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江戶玉川屋|東京烏龍麵・東京蕎麥麵

日本宮內廳御用。東京23區最後的乾麵製造商「江戶玉川屋」。

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關於江戶玉川屋

乾麵製造商「玉川食品株式會社」創業已有80年,產品的品質與美味程度深受東京當地人的喜愛,不僅提供都內6個行政區、175個學校製作營養午餐,亦深受日本宮內廳食堂的青睞。由日本職人精心製作的「烏龍麵」,品質與美味均受到寺院神社的肯定,經常被選為傳統祭祀活動「新嘗祭」的供品。此外,外包裝選用日本代表文化「歌舞伎」圖樣的「東京烏龍麵」、「東京蕎麥麵」,更是訪日外國旅客眼中的人氣伴手禮,每年業績連連上升,好評不斷。

除了遵守傳統製法之外,江戶玉川屋在開發商品方面,亦十分重視聯合國「SDGs(全球永續發展目標)」。海膽數量過多,會過度捕食海洋中的藻類,造成海洋生態的破壞,此種現象在日文稱作「磯焼け(いそやけ)」。身為東京都內唯一的乾麵製造商,以保護鹿兒島阿久根環境的觀點出發,開發了以海膽作為原料的商品,協助解決磯焼け(いそやけ)的環境問題,販售兼顧環境與美味的優質商品。

同時,江戶玉川屋亦相當重視食品回收再利用的觀念。在生產乾麵時,不可避免地一定會產生彎曲、折斷,無法成為商品的麵條或麵渣。通常這一類的麵條或麵渣多半會以廢棄物處理,然而江戶玉川屋與神奈川縣厚木市的「臼井農場」合作,將原本應該廢棄的麵渣用來當作豬飼料,對食品回收再利用盡了一份心力。
 

 

商品特點

「東京烏龍麵」、「東京蕎麥麵」的最大特徵是採用了「湯捏製法」與「熟成乾燥製法」。剛煮好的麵條,不僅擁有滑溜的口感,亦帶有晶瑩剔透般的色澤。加上歌舞伎圖樣的包裝,能令人聯想到江戶的傳統氛圍,「東京烏龍麵」和「東京蕎麥麵」的超值組合包,絕對是東京的最佳伴手禮!

①湯捏製法

製麵過程中,加入冷水捏製是普遍的做法。江戶玉川屋所使用的「湯捏製法」,係指加入攝氏92度以上的熱水來進行捏製。加入高溫的熱水,能讓原料當中一部分的澱粉進行糊化,比起一般製法的麵條,多了Q彈的咬勁與口感。

②熟成乾燥製法

麵條的乾燥時間,一般為6至12小時,主要目的是短時間內將生麵的水份去除。江戶玉川屋所採用的「熟成乾燥製法」,乾燥時間長達24小時以上,主要有以下2個目的:

  1. 透過長時間維持生麵的高水分狀態,愈能呈現出麵條的熟成效果,品質也能大幅提升。
  2. 由於麵條水分減少的速度變慢,麵條的組織收縮速度也會跟著減緩,因此麵條的質感會變得比較緊密、緊緻。

透過以上兩種特殊製法,能夠減輕一般乾麵特有的乾硬口感,當您烹煮完成後,宛如吃到生麵一般,口感滑順、柔軟彈牙,風味十足。

此外,原料中加入了「Waxy Corn Starch」(ワキシーコーンスターチ),可減少麵條煮過後的老化程度。另一方面,關於乾製烏龍麵最容易被注目的「烹煮時間太長」的問題也有明顯的改善,比一般乾製麵條減少了約一半的烹煮時間。
 


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